MENESTRA DE VERDURAS CON BACALAO Y HUEVO DURO

No hace mucho, viendo un programa de Bruno Oteiza en el que preparaba una menestra con marrajo, me inspiré para preparar esta con bacalao, que es más fácil de encontrar. La hice un poco a ojo, pero quedó muy buena, asi que la comparto con vosotros.
Espero que os guste.

Ingredientes:

1 bolsa de menestra de verduras congelada o verduras frescas (judías verdes, zanahoria, guisantes, habitas, alcachofas, coles de bruselas...)
500 gr de bacalao desalado en lomos
Harina y huevo batido para rebozar
1 cucharada de harina
2 huevos cocidos
1/2 cebolleta
2 dientes de ajo
Sal
Aceite de oliva

Preparación:

Comenzamos poniendo las verduras a cocer en abundante agua con sal. El tiempo dependerá de si son frescas o congeladas. Se cuecen un poco pero que queden al dente (que el centro no esté muy hecho) ya que después se cocerán en conjunto otra vez.
Mientras se cuecen las verduras, partimos los lomos de bacalao en dos o tres trozos y los pasamos por harina y huevo batido. Los freímos en una sartén con aceite de oliva hasta que estén dorados. Reservamos.
Poner una cazuela amplia y baja al fuego y añadir 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva.
Picar el ajo en láminas finas y echar en el aceite. Antes de que empiece a tomar color añadir la cebolleta picada en brunoise y sofreír hasta que esté hecha. Añadir una cucharada de harina y cocinarla un poco.
Seguidamente añadir las verduras cocidas junto con un poco de su caldo (sin que las cubra, como se ve en la imagen) y dejar que se cocinen durante 5 minutos hasta que el caldo haya reducido un poco. Probar el caldo y rectificar de sal.

Incorporar a la cazuela el marrajo rebozado colocándolo sobre las verduras.

Hacer lo mismo con el huevo cocido partido en cuartos.
Servir caliente.

ISLAS FLOTANTES

Un postre de toda la vida, pero que mucha gente aún no conoce.
El domingo pasado no sabía que hacer de postre, y como las gallinas de mi padre están poniendo muchos huevos ultimamente, hay que darles salida. Iba a preparar natillas, pero luego las claras se iban a perder, asi que se me ocurrió preparar islas flotantes, y asi aprovechar todo el huevo. Además, estaba en casa de mis padres, y allí no dispongo de mis maquinitas, ni siquiera una batidora de varillas, asi que fue hecho todo a mano y la verdad que no tardé nada. Asi que animaros a prepararlas que en la receta os doy muchos trucos para que os salgan perfectas.
Espero que os gusten.

Ingredientes:

1 l de leche
1 vaina de vainilla o una ramita de canela y piel de limón y naranja
8 huevos
100 gr de azúcar (para la crema inglesa)
100 gr de azúcar (para el merengue)
100 gr de azúcar (para el caramelo)
1 pizca de sal

Preparación:

Comenzamos preparando la crema inglesa. Echamos la leche en una cazuela junto con la vaina de vainilla abierta por la mitad (podemos sacar las semillas de vainilla raspando con el filo de un cuchillo el interior y añadírselas también), ponemos al fuego y cuando hierva retiramos, colamos y resevamos. Si no tenéis vainilla podéis usar canela como hice yo, con piel de naranja y de limón.

Separamos las yemas de las claras con mucho cuidado de que no caiga nada de yema en las claras, pues sino no montarían.

Batimos las yemas de huevo con el azúcar, no hace falta que blanqueen pues perderían color y nos interesa que la crema inglesa quede con buen color.

Seguidamente y fuera del fuego, vertemos un poco de leche caliente sobre las yemas mezclando rápidamente y sin parar con la ayuda de unas varillas para que no corran el peligro de cuajarse y se formen grumos. Vamos añadiendo la totalidad de la leche poco a poco y sin parar de batir.

Ponemos esta mezcla al fuego de nuevo y calentamos hasta que espese (unos 3 o 4 minutos) a fuego medio-bajo, muy importante, sin dejar que hierva y removiendo sin parar. Si tenéis termómetro, la temperatura no debe sobrepasar los 83ºC, pues si hierve se cortaría, ya que el huevo se cuaja.

La crema inglesa estará en su punto cuando al bañar una cuchara y pasar el dedo por el centro se forme un surco que tarde un poquito en cerrarse.

Colamos y reservamos en una fuente o en copas individuales.

El siguiente paso es montar las claras a punto de nieve junto con una pizca de sal, según se van montando vamos añadiendo el azúcar en forma de lluvia. Estarán listas cuando al levantar las varillas se formen picos bastante grandes.

Ponemos a calentar agua en una sartén amplia y cuando hierva bajamos el fuego y mantenemos el hervor sin que burbujee.

Cogemos cucharadas de claras y las echamos en el agua dejándolas un minuto por cada lado para que se sellen (quedan como nubes). También se pueden sellar en la leche infusionada y luego utilizarla para preparar igualmente la crema inglesa (colándola bien para que no quedasen grumitos de merengue), pero esto tendríamos que hacerlo montando las claras lo primero y luego preparar la receta en el orden según está redactada.

Las sacamos con ayuda de una espumadera a una fuente con papel absorbente para que escurran el agua.

Una vez que las tengamos las colocamos sobre la crema inglesa de forma irregular.

Cuando vayamos a servirlas preparamos el caramelo, pues si lo hacemos antes no podemos meter el postre en la nevera pues el caramelo se licúa.

Para preparar el caramelo ponemos una sartén al fuego, echamos el azúcar, y sin remover dejamos que se vaya derritiendo y cogiendo color dorado. Cuando ya esté casi todo derretido retiramos la sartén del fuego y movermos la sartén un poco para que se homogeinice.

Echamos el caramelo sobre el merengue y servimos.

TAPA DE REVUELTO DE PATATAS Y MORCILLA DE LEÓN PASO A PASO

Quien le diga que no a esta tapa, no sabe lo que se está perdiendo. Es un plato que copié de un mesón de La Maragatería al que solemos ir en familia y que tiene muy buenos platos tradicionales. Si conseguís una buena morcilla de León os aconsejo que lo probéis, seguro que os encantará, pues la combinación de sabores no puede ser mejor.

Ingredientes (para 2 cazuelitas de barro de ración):

4 patatas grandes
4 huevos
1 morcilla de León
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

Pelamos las patata, las troceamos y las cocinamos como si fuera para tortilla de patatas, sin que se doren mucho.

Una vez listas escurrimos el aceite y las volvemos a poner en la sartén. Batimos los huevos y preparamos un revuelto a fuego medio hasta que el huevo esté cuajado. 

Colocamos el revuelto repartido en las cazuelitas de barro.

Seguidamente, y en la misma sartén sofreímos la morcilla a la que le habremos quitado la piel.

Colocamos sobre el revuelto de patata y servimos enseguida.

Podéis ponerle más o menos cantidad de morcilla, eso va en gustos.

CROQUETAS DE HUEVO PASO A PASO

Esta es una receta de esas de toda la vida y que nunca falla. Raro es encontrar a alguien a quien no le gusten los huevos cocidos con bechamel. Mi madre nos los preparaba para cenar cuando éramos pequeñas, y a mi me encantaban. Estas croquetas siguen el patrón de esa receta, pero convertida en eso, croquetas. 

Un apunte, si no queréis utilizar pastilla de caldo concentrada (tipo Starlux, ahora Knorr...), os recomiendo sustituir parte de la leche por caldo de carne. Y el pan rallado, si puede ser casero, mejora muchísimo las croquetas.

Ingredientes:

75 gr de mantequilla

50 gr de harina

25 gr de maizena

1 litro de leche entera

1 pastilla de caldo de carne

3 o 4 huevos cocidos

Pan rallado (casero mejor)

Huevo batido para rebozar

Aceite para freir

Preparación:

Picamos los huevos cocidos y reservamos.

Preparamos una bechamel para croquetas, para ello ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela o sartén amplia (yo prefiero hacerlo en una cazuela un poco más alta que una sartén pues así no salpica la bechamel mientras estamos removiendo). Una vez derretida la mantequilla agregamos la harina y la maizena y removemos unos 30 segundos a fuego medio para que la harina se cocine y no sepa a crudo. Seguidamente vamos agregando la leche poco a poco (mejor si está caliente, saldrán menos grumos, aunque si removéis con unas varillas como hago yo no saldrá ningún grumo). Vamos añadiendo leche según la va necesitando la masa y removiendo continuamente hasta que espese. Cuanto más cueza la masa más fina quedará y también más espesa. A mi me gusta un termino medio, pues prefiero que las croquetas no sean un mazacote de bechamel, aunque sean más difíciles de formar de esta manera.

Una vez tenemos la bechamel le agregamos el huevo duro picado, lo integramos y pasamos la masa a un recipiente que podamos tapar para que no le salga costra a la masa. La guardamos en la nevera unas horas para que coja consistencia y podamos formar las croquetas.

 

Para formar las croquetas cortamos porciones de masa según el tamaño que queramos y las pasamos por pan rallado, huevo batido y pan rallado de nuevo. No me gusta pasarlas por harina primero pues luego me saben a harina cruda. De esta manera pasándolas por pan rallado dos veces se forma una costra y la croqueta no se abre al freir.

En este punto se pueden congelar o freir directamente en abundante aceite caliente.

Para congelarlas se colocan separadas unas de otras en una bandeja, y una vez congeladas se pasan a bolsas de congelación.

Servir y disfrutar.

EL MERENGUE PERFECTO

Desde que descubrí esta receta de merengue en el blog "Las recetas de Sara" no he vuelto a preparar otro. La receta es de Pastelero, como se lo conoce en varios foros gastronómicos, pero fue la explicación detallada de Sara la que me empujó a prepararlo. No se porqué le tenía miedo al almíbar, si es sencillísimo, tanto que prácticamente se hace solo.

Este merengue es perfecto para elaborar milhojas, torres, decorar tartas...aguanta tieso todo el tiempo que queramos, y para nada suelta agüilla. Tenéis que probarlo.

Ingredientes:

4 claras de huevo sacadas de la nevera una hora antes
1 vaso de agua (240 ml de agua)
400 gr de azúcar

Preparación:

En un cazo vertemos el agua y 300 gr del total de azúcar, lo ponemos al fuego sin remover.
Ponemos las claras en un bol completamente limpio sin pizca de grasas ni de agua, pues esto haría que no nos montasen. Comenzamos a batir con la batidora de varillas eléctrica (no os recomiendo hacerlo a mano si no tenéis un brazo como el de popeye) y cuando las claras estén semimontadas vamos añadiendo los 100 gr de azúcar que teníamos reservados en forma de lluvia, muy poquito a poco para que se integren bien con las claras.
Mientras, el almíbar habrá empezado a burbujear, pero aún le quedarán unos minutos para alcanzar el punto de bola, que es el que necesitamos para que el merengue nos quede perfecto.
Seguimos batiendo las claras que irán subiendo poco a poco, notaréis como el merengue se va endureciendo.
Cuando el almíbar burbujee de manera acompasada será el momento de introducir en él una espumadera y soplar a través de los agujeritos, si salen pompas como las de jabón, tendremos el punto del almíbar justo. Si tenéis termómetro de cocina será cuando llegue a 120ºC.
Inmediatamente cogemos el cazo y según estábamos batiendo las claras, seguimos haciéndolo y añadiendo el almíbar en un hilo muy fino hasta acabar con todo. Quizás necesitéis la ayuda de otra persona, pues con un brazo debéis de coger la batidora y con el otro el cazo, y llega un momento en el que el merengue ofrece bastante resistencia. Yo pongo un paño húmedo debajo del bol de manera que este no se mueva.
Una vez que hemos terminado con todo el almíbar seguimos batiendo durante 3 minutos para que entibie un poquito.
Ya lo tenemos listo para cualquier preparación. Tal cual también está buenísimo.